Les recettes de la maison de Champagne H. Dépaux & Fils

Recette d’AVRIL: Accommoder la sole meunière d’une sauce au champagne

Pour 3dl:


Préparation :

Faire suer les échalotes avec une petite noix de beurre. Ajouter le champagne et le fumet.
Réduire d’1/4. Ajouter la crème. Réduire la sauce à la bonne consistance . Ajouter le reste de beurre en flocons, mélanger, assaisonner.
Cette sauce convient pour tous les poissons nobles (turbot, saumon, …) et pour les crustacés (langoustes, langoustines, homard, gambas).

Bonne dégustation…

Plat à accompagner d’une bouteille de Cuvée Solenne Millésime 2013 100% Chardonnay.



Huîtres chaudes au champagne

Ingrédients: 

3 douzaines d' huîtres 

22.5 cl de crème fraîche 

112.5 g de beurre 

22.5 cl de champagne 

6 jaunes d'oeuf 

brin de ciboulette

Poivre

 
 
   1ère version:
 
 
Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez l'eau rendue.
  1. Faîtes fondre le beurre. Ajoutez la crème fraîche, 7 cl de champagne et environ 15 cl d'eau filtrée. Pochez les huîtres dans ce mélange environ 10 minutes. Egouttez-les et faites réduire la sauce de moitiée à feu doux.
  2. Fouettez les jaunes d'oeuf avec 2 cuillères à soupe de champagne. Placez dans un bain-marie chaud et faites épaissir en fouettant.
  3. Incorporez ce sabayon à la sauce réduite. Poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée et le champagne restant.
  4. Remettez les huîtres dans les coquilles vides, nappez de sauce et faites gratiner 3 minutes sous le grill du four.
  5. Servez bien chaud.

2ème version:

 

Ingrédients: 

Préparation: 

 
Préchauffez le grill du four à 250°C. 
 
Hachez finement les échalotes et faites les cuire à feu doux dans le beurre (sans coloration).
Versez le champagne et laissez cuire à ébullition jusqu'à obtenir une réduction de moitié. Ajoutez la crème et laissez mijoter 5 minutes. 
 
Assaisonnez, ajoutez la fécule mélangez avec un peu d’eau froide, puis laissez cuire à feu doux encore quelques minutes. 
Ouvrez les huîtres et détachez les de la coquille. Passez les huîtres dans la sauce au champagne.
Disposez les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel dans un plat allant au four. 
 
Remplissez chaque coquille d’huître avec l’huître, un peu de sauce au champagne.
Faîtes cuire les huîtres 2 minutes au grill, juste avant de les servir. 
 
Servez chaud avec du pain de seigle.
 
optionnel : 
 Juste avant le grill, saupoudrez les huîtres de parmesan ou de gruyère râpé. 

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